Tierra Adentro

Ilustración por Tamara Conforti

Nada como las sopas de perro. Sentarse a la mesa y recibir un humeante plato de ese potaje pastoso y oloroso hecho con las sobras del caldo de res del día anterior, engrosado con tortillas cortadas sin la menor simetría y perfumado con una gran rama de epazote. Como si de una comida para batallón se tratara, las sopas de perro son servidas con desgarbo, a grandes cucharadas y sin cuidar las cantidades de verdura, caldo o tortillas que son depositadas en cada ración. El protocolo de las sopas de perro indica agregar chile de tomate como único complemento y comerlas lo más caliente posible. A este placer se le une otro, de esos que sólo es capaz de dar el azar: el premio de encontrar un pedazo de carne o varios garbanzos.

El caldo de res “se hace solo”, dicen las matriarcas de mi familia. Eso quiere decir, en la jerga de esas cocineras, que solo hay que poner una gran olla de agua e ir agregando, en orden y tiempos tiránicos, los ingredientes que conforman la receta. A esta clase de comidas que “se hacen solas” pertenecen el pozole, el menudo, el picadillo rojo y la birria. No así la sopa de fideo o la fatigosa sopa de arroz. La clave del caldo de res radica en que todos los ingredientes deben quedar cocidos en su punto al apagarse el fuego y pueda inaugurarse el ritual de servir cada plato con variedad de colores y texturas en cada uno de ellos. Esta acuciosa repartición de verduras, legumbres, carne y líquido debe olvidarse al día siguiente cuando los restos del caldo de res son transmutados en sopas de perro gracias a los ingredientes que lo remozan.

 

Algunos expertos en la historia de la gastronomía indican que los primeros platillos elaborados de la humanidad fueron las sopas. Caldos de hierbas y carnes que habrían cumplido dos objetivos: ablandar las carnes y preparar de un jalón comida para grupos enteros. Esto daría paso a la necesidad, y después a la elaboración, de cerámica y utensilios más complejos para contener los potajes.

José Vasconcelos asegura que “Donde quiera que ha habido arquitectura, ha existido también filosofía; no se llega a construir con gracia y ligereza, con majestad y armonía, mientras no se conquista, en lo espiritual, el orden armónico y sólido de una doctrina filosófica coherente y comprensiva”.[1]Es posible que este tipo de relación se pueda encontrar entre la cultura y la sofisticación culinaria. En un tazón de sopa está contenida la historia de la humanidad: la domesticación del fuego, de las plantas; los intercambios y aplastamientos entre los pueblos de todas las épocas; las expediciones de los naturalistas que introdujeron especies capaces de transformar —y lo hicieron—culturas enteras; las devastaciones sufridas por los países colonizadores; la historia de pueblos refugiados que huyeron de sus países por las muchas guerras; las memorias de las hambrunas; la búsqueda de milagros para paliar las pestes; el misticismo de los curanderos; la soberbia de los hombres en busca de la juventud y el fuego de los afrodisíacos; también la extinción de especies, sustituidas de forma ridículamente cándida por otras que aún existen para ocultar esa calamidad. Encontramos amalgamas culturales, caprichos de los cocineros, el ingenio de las matriarcas. La sopa es el espejo de la familia que la sirve, una instantánea de su raigambre y reflejo de sus hábitos más exquisitos o de sus costumbres más bárbaras.

El origen de la palabra “sopa” se remonta al germánico occidental, fue latinizada como “suppa” hacia el año 500 d.C., y se refería al platillo de rebanadas de pan remojadas con algún caldo. Las sopas más elaboradas se desarrollarían a partir de estas primitivas sopas. Eso sí, el tipo de pan y del caldo variaba según la condición económica de las familias, tal como sucede con la comida en general desde que dejamos de reunirnos entorno a una gran olla en el fuego y comenzamos a segregarnos por categorías.

La jerarquización se extendió a los alimentos, entonces los ingredientes se volvieron “exóticos” o “de primera”, o, más grotesco aún: “orgánicos”, etiqueta paradójicamente representativa de la industrialización de los alimentos que los llevó a un nivel aséptico, homogeneizado e irrisorio, cuando se proclamó a la tierra como una suciedad ineludible y a los procesos de las plantas, arcaicos.

Se desataron esfuerzos enfermizos por reducir el tiempo a los asuntos más esenciales; por eso los pasos en la elaboración de alimentos fueron encerrados en pastillas de sabor, sobres con ingredientes deshidratados y latas de sopa. La sazón, esa esencia personalísima, huella de nuestra relación íntima con el fuego y los alimentos, dejó de ser un problema y se puso al alcance de todos en forma de cubos o virutas desecadas.

Una olla de sopa, desde una mirada mística, conjunta los cuatro elementos y, es muy probable, que la quintaescencia sea la “mano” de quien la cocina. Una sopa puede ser fría o caliente, puede tener como base un consomé o ser un potaje con vegetales, carnes, legumbres y pastas reunidos ahí, como ya vimos, por las más diversas razones.

Las sopas, como ningún otro platillo, tienen la capacidad de representar la pobreza de un hogar y las extravagancias de otro. Mientras que cualquier olla con agua y uno o pocos ingredientes puede convertirse en sopa, una sopa exótica exige nidos de pájaros, aletas de tiburones, almejas de algún golfo paradisiaco, algas endémicas. Como si esto fuera poco, son adornadas con ralladuras de extraños hongos o cortezas de quesos; contener fideos hechos a mano en estado meditativo y ser depositadas en porcelanas importadas, cuencos de madera que imitan, de forma hipócrita, la más extrema rusticidad o en hogazas de pan hueco con tapaderas comestibles.

Ilustración por Tamara Conforti

Ilustración por Tamara Conforti

Las voces de mi familia siempre anuncian con gran pompa cuando hay sopa de pasta. Algunas veces las matriarcas dicen que aunque hicieron tacos, “arrimaron” sopa, como si lo primero fuera una falta y la segunda una expiación de sus antojos. Otras veces proclaman que “hicieron sopa para los niños”, como si esto fuera buena noticia para ellos o como si el valor nutrimental de las sopas fuera indiscutible.

Con todo y sus extravagancias, las matriarcas de mi familia se cuentan entre ellas las mejores recetas de sopas y potajes como muestra de cariño y hermandad al no haber aprendido otras formas de propinarse amor. La otra manera es sirviendo sopas de perro, hoy convertida en manjar, vestigio del pasado miserable de la abuela que para dar de comer a sus diez hijos un día hizo rendir el caldo de res del día anterior agregándole un puño de tortillas y una rama de una plantita que crecía en su jardín.

 


 

[1]José Vasconcelos, Historia del pensamiento filosófico. Ciudad de México: Universidad Nacional de México, 1935, pp. 535-536.

 

Secretaría de Cultura